発酵食の入り口は麹です。
身近なところでは味噌、醤油、甘酒、清酒、酢、味醂、すべて麹の力でできています。あたりまえにあることで、忘れがちですが、麹はとんでもないパワーを持っています。
（麹菌は日本にしかない菌で「国菌」に定められています。これだけでもすごくないですか？）
食材と結びついて食べ物のうまみを引き出し、素材の味を最大限に活かすことができる。
麹には三大消化酵素が含まれています。
1）アミラーゼ（でんぷんを分解して糖に変える）
2）プロテアーゼ（たんぱく質をうま味成分であるアミノ酸に変える。→肉や魚の旨味が増す。
3）リパーゼ（脂肪を分解する）
これらは体内でも作り出される酵素ですが、日々の食事で麹や麹調味料を使うことによって食べ物を消化吸収する過程で体内の酵素を使わずにすみます。
特に2番目のたんぱく質分解酵素、プロテアーゼだけではなく、麹の中には100種類以上のたんぱく質分解酵素が含まれていて素材それぞれに合わせて働いてくれます。
ということは体力温存。これは若さをたもつことに繋がります。
ご飯を食べた後眠たくなることがあります。特に炭水化物や甘いものを食べすぎたときに眠たくなることがありますね。
それは体内で作られた消化酵素を大量に消費するためです。
欧米人に比べて日本人が若く見られることが多いのは、昔からこの麹を日常の食事に取り入れてきたから、体内酵素を温存できることが一因と言われています。
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